蛋白质是人生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，蛋白质占人体重量的16%~20%，因此，蛋白质是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。那么蛋白质的作用有哪些，蛋白质的特性和在体内的消化过程是怎样的呢？家庭医生在线专程采访了广州市红十字会医院营养科专家谭荣韶教授。

广州市红十字会医院营养科专家谭荣韶教授

谭荣韶教授说，蛋白质是人体不可缺少的一种物质，是由α-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，是生命的基础，也是人体最重要的物质，蛋白质的功能作用很多，是构成机体的重要组成成分。

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蛋白质结构主要有四级

蛋白质主要有四级结构，四级结构是指蛋白质有很多变化。人体仅有二十种氨基酸，但是构成的蛋白质有很多种，这与蛋白质的组成有关系。

两个或者三个氨基酸就可以组成一种蛋白质，这种氨基酸的组成序列就是蛋白质的一级结构，蛋白质的一级结构笼统来讲就是指形成肽链的氨基酸序列，即指蛋白质分子中氨基酸残基的顺序，包括肽链中氨基酸的数目、种类和顺序。

二级结构是由于两种或者三种氨基酸组成一种蛋白质，氨基酸之间因为电子而产生力，这种力叫做范德华力，这个力使多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构，就是蛋白质的二级结构。

三级结构是指一种空间结构，是一种三维构象，有多个链组成一起，多肽链进一步折叠卷曲形成复杂的球状分子结构。

四级结构是指数条具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键相互连接而成的聚合体结构，结构更多更复杂。

蛋白质有四级结构，所以蛋白质在体内的消化首先是要“解开”蛋白质的肽链，经过加热、酸碱等作用，将蛋白质破解，在胃里进行初步消化，胃分泌的盐酸可使蛋白变性，容易消化，还可激活胃蛋白酶，保持其最适pH，并能杀菌。

肠道是蛋白质消化的主要场所，肠激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用。外源蛋白在肠道分解为氨基酸和小肽，经特异的氨基酸、小肽转运系统进入肠上皮细胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶彻底水解，进入血液。蛋白质最终会被分解为氨基酸和部分短肽的形式被人体吸收。

蛋白质对人体作用重大 人体必需九种氨基酸

蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料；另外蛋白质还具有一定的生理作用，是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节机体的生理功能，比如构成免疫蛋白，调节人体免疫力；蛋白质还能供给人体能量；最后，蛋白质是机体胶体的主要组成成分，可以组成白蛋白，血浆蛋白等，可以维持机体的渗透压。

蛋白质在体内分解为氨基酸等物质被人体吸收，对于人体来讲有必须氨基酸和非必须氨基酸之分。必须氨基酸有九种，分别是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸这九种，九种必须氨基酸结构与人体结构比较相似，容易被人体吸收。正常人的蛋白质供给只需要从每天的饮食中获取就可以，如瘦肉、蛋类、豆类及鱼类。